Droga do chleba na zakwasie

Chleb na zakwasie chodził za mną od dłuższego czasu. Chleby z gotowych mieszanek czy na drożdżach piekłam już kilka razy, ale nie spełniały nigdy moich oczekiwań. Były za suche albo pachniały drożdżami, a nie taki efekt chciałam uzyskać. Postanowiłam wstawić zakwas. Pierwsze moje próby spaliły na panewce. Wstawiony zakwas pięknie pracował, a drugiego dnia popadał w czerń, jego zapach stawał się nie do zniesienia. Dostałam też kawałek zakwasu od A. niestety nie udało mi się go reanimować.

Mimo tych prób postanowiłam, że nie zrezygnuję z domowego chleba. Kolejnym bodźcem do przygotowania zakwasu był najnowszy (drugi) numer magazynku kulinarnego KUKBUK i przepis Michała Myszkiewicza "Jak zrobić zakwas?".

A było to tak:
Zakwas
Późnym wieczorem (pierwszy wieczór), bo wtedy zazwyczaj mam trochę czasu na gotowanie, wymyłam dokładnie słoik i zrobiłam pierwszy krok.
50 g mąki żytniej razowej + 50 g mąki pszennej (u mnie zwykła szymanowska typ 480 - dostępna w każdym sklepie) i 120 ml chłodnej wody (nie mierzyłam jej temperatury, ale woda nie była lodowata) - to wszystko trafiło do słoika. Wymieszałam składniki i wstawiłam słoik do piekarnika - tam jest dość stała temperatura. Słoika nie zamykałam.

Następnego dnia wieczorem zauważyłam już pierwsze bąbelki. Zakwas na karmienie musiał jednak zaczekać jeszcze 24 godziny.

Trzeci wieczór - wyraźnie było widać, że zakwas zwiększył swoją objętość. 100 g zakwasu przełożyłam do drugiego słoika i dodałam do niego 50 g mąki żytniej razowej i 50 g mąki pszennej oraz 120 ml wody. Zamieszałam i odstawiłam na 24 godziny.

Przez kolejne wieczory (aż do dziewiątego) dokarmiałam zakwas w identycznych proporcjach: 100 g zakwasu, 50 g mąki żytniej, 50 g mąki pszennej oraz 120 ml wody. Po każdym karmieniu zakwas dokładnie mieszałam, żeby dostało się do niego trochę powietrza. Nie skusiłam się na przygotowanie karmy dla zakwasu, która jest zaproponowana przez autora przepisu.

Po 9 dniach uznałam, że mój zakwas jest gotowy do pieczenia. Ekspertką nie jestem, ale jak widać niżej udało się.

Przez te kilka dni produkowania zakwasu, w desperacji szukałam przepisu na chleb. W domu miałam tylko mąkę pszenną typu 480, trochę mąki orkiszowej i mąkę żytnią razową. Wybór był trudny, bo w wielu przepisach chlebowych mąka pszenna występuje, jednak zazwyczaj mowa jest o mące typu 720, 650. Koniecznie chciałam, żeby mój chleb miał kształt chlebowy, nie foremkowy tylko taki prawdziwy - jak chleb

Zauroczył mnie chleb Eweliny i dokładne rady jak chleb wyrabiać, zawijać, odpowietrzać.
Wieczorem z Moniką ustaliłam, że wszystko zaczyna się od bełta -zaczynu - i mimo że bełt nie brzmi zbyt poetycko, po przygotowaniu zaczynu stwierdziłam, że trochę tak właśnie jest.

Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Zaczyn
2 czubate łyżki zakwasu
150 g mąki żytniej razowej
150 g ciepłej wody (uwaga woda podana jest w gramach!)

Wszystkie składniki wymieszałam w misce, przykryłam folią i wstawiłam do piekarnika. Masa miała konsystencję gęstej śmietany. I ten zaczyn tak sobie pracował przez 12 godzin (a nawet 14, bo zaspałam).

Chleb
300 g zaczynu (ja dałam całą zawartość miski)
650 g mąki pszennej, u mnie typ 480, który zdał egzamin
200 g mąki żytniej
łyżka soli
450 - 500 g wody
Do zaczynu wlałam wodę i dodałam sól. Następnie wsypałam obie mąki wszystko dokładnie wymieszałam łyżką. Całą masę wyrzuciłam na blat (może być deska, jak ktoś ma) i zaczęło się wyrabianie. Delikatnie podsypywałam ciasto mąką pszenną, bo mi się bardzo do blatu kleiło.
Zagniatałam wraz z Młodym jakieś 10-15 minut. Czego efektem było elastyczne ciasto i cała kuchnia w mące.

Nasmarowałam miskę oliwą i włożyłam do niej cisto. Przykryłam miskę folią. I na 3 godziny włożyłam do piekarnika. Mniej-więcej co 45-50 minut wyciągałam ciasto, rozpłaszczałam je a następnie zawijałam, jak bym robiła kopertę - dokładna instrukcja poniżej. Przez te 3 godziny powtarzałam tę czynność 3 razy.
Po wyznaczonym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. 

Gdy uznałam ciasto za gotowe uformowałam z niego bochenek. Jeden, duży i okrągły. Nie posiadam koszyka do wyrastania chleba, dlatego jego rolę zagrał durszlak wyłożony ściereczką, którą solidnie obsypałam mąką (następnym razem nie przesadzę). W takim durszlaku chleb umieściłam łączeniami do góry. I tym razem durszlak powędrował do piekarnika na 2 godziny. Po tym czasie delikatnie nacisnęłam powierzchnię bochenka by sprawdzić jak cisto reaguje - powinno po lekkim naciśnięciu wracać do swojego kształtu. Wyjęłam chleb z durszlaka - jak małe dziecko robi babki w piaskownicy, tak by łączenie, które było na górze znalazło się pod spodem. I zrobiłam nacięcie na 1 cm (nacinałam chleb pod lekkim skosem). Jak się później okazało trochę za płytko.
   

Na dole piekarnika postawiłam 3 pojedyncze foremki do muffinów napełnione wodą. Rozgrzałam piekarnik do 240 stopni i wstawiłam chleb. W takiej temperaturze piekłam 15 minut, następnie zmniejszyłam temperaturę do 200 stopni i piekłam jeszcze 25 minut. Wyłączyłam piekarnik i otworzyłam mu drzwiczki. Nie wyciągałam chleba natychmiast, bałam się, że opadnie.

Pierwsze koty za płoty czyli błędy jakie popełniłam podczas pieczenia chleba:
- użyłam zbyt dużo mąki do oprószenia ściereczki na której rósł chleb - nie wpłynęło to na walory smakowe
- nacięłam chleb zbyt płytko

Chleb okazał się główną atrakcją wieczoru w kuchni na Stalowej. Znikał bardzo szybko, na szczęście jeszcze trochę zostało. Post długi bo i pieczenie chleba dużo czasu zajmuje. Ale może jest na to jakiś sposób - jak go znajdę to napiszę.

Przepraszam tych, którzy czekają na przepis na polędwicę z truskawkami i rabarbarem. Obiecuję w następnym wpisie już będzie.